Poulets de chair : Effets respectifs de l'âge et du poids d'abattage sur les caractéristiques lipidiques et sensorielles des muscles

Le but de cette etude est de determiner les effets respectifs de l'âge et du poids d'abattage sur la composition lipidique et les qualites organoleptiques de la viande de poulet. Pour cela deux souches experimentales ne differant que par leur vitesse de croissance ont ete comparees a âge ou a poids egal sur les criteres suivants : teneurs en lipides et en phospholipides intramusculaires, jutosite, tendrete et flaveur de la viande. Les resultats montrent que l'essentiel des differences observees est du aux differences d'âge des poulets. Par contre, les differences de poids affectent peu les parametres mesures. Teneur en lipides, jutosite et tendrete des muscles diminuent avec l'âge, teneur en phospholipides et flaveur ne sont pas affectes. La selection des poulets sur la vitesse de croissance affecte la qualite de la viande essentiellement parce qu'elle entraine une diminution de l'âge d'abattage.