Metaller ve Zeytinyağının Etkileşimi

Zeytinyagi, sadece zeytin agaci meyvelerinden elde edilen, hicbir kimyasal islem gormeden dogal hali ile tuketilebilen ve oda sicakliginda sivi olan bir gida maddesidir. Lezzetinin yani sira zeytinyagini kendine ozgu yapan ozelliklerden biri de oksidatif stabilitesidir. Zeytinyaginin oksidatif stabilitesinin bu denli guclu olmasi, major bilesenlerden olan yag asitleri bilesiminden ve minor bilesenlerden fenolik bilesikler, tokoferoller, skualen, steroller, fosfolipitler, karotenoidler, klorofil ve turevleri gibi maddelerden kaynaklanmaktadir. Zeytinyagi dahil tum yenilebilir yaglar eser miktarda agir metaller icermektedir. Oksidasyon hizi ile mevcut metallerin miktari arasinda direk iliskiden bahsetmek mumkundur. Bu metaller bitkinin yetistigi topraktan ve yagin islenmesi ve depolanmasinda kullanilan ekipmanlardan gelmektedir. Bu nedenle, cesitli asamalarda, yaglarin metallerle temasi onlenmelidir. Zeytinyagi sirli toprak kaplarda, paslanmaz celik veya cam kaplarda saklanmali, bakir ve demir kaplar tercih edilmemelidir. Bu derlemede zeytinyaglarinin bilesimi, metallerin zeytinyaglarina bulasma yollari, yaglarin oksidatif stabilitesi uzerine metallerin etkisi, rafine yag uretim asamalarinin yaglardaki metal icerigine etkisi detayli olarak incelenmistir