Importancia de los glucósidos cianogénicos en el sabor de frutos de almendros (Prunus dulcis Miller) y su incidencia en la agroindustria

Durante el proceso de acondicionamiento de la almendra para su consumo o como materia prima en la obtencion de derivados se encuentran almendras amargas, situacion que representa un problema cuando no se necesitan, esto debido a la degradacion de la prunasina y amigdalina en benzaldehido y acido cianhidrico, lo cual influye en el sabor y aroma de la almendra destinada para usos industriales. El objetivo de la investigacion fue clasificar 29 variedades de almendras atendiendo la concentracion de amigdalina y prunasina en los tres subgrupos de manera a priori (dulce, ligeramente amargo y amargo) para su posible utilizacion en la agroindustria. Se distinguieron dos grandes grupos, amargas y no amargas, mediante cromatografia liquida de alta resolucion (HPLC) con contenidos promedios entre 2.400 hasta 5.900 mg de amigdalina/100 g muestra, para amargas. Para el grupo de las no amargas como ‘Primorskii’, ‘Ramillete’ y ‘Bonita’, la amigdalina no se detecto, otras presentaron valores de 20 mg amigdalina/100 g. Algunas variedades no amargas presentaron en el primer ano (2008) valores ligeramente menores que durante el segundo ano (2009), por ejemplo las variedades Achaak, Carretas, Ferraduel (10,22 a 11,25 mg de amigdalina/100 g). El estudio permitio clasificar las variedades en amargas y no amargas, lo cual posibilitara mejorar y disminuir los problemas de sabor en la industria (turrones, mazapan, licor) donde las almendras se utilizan sin amargor.