RIESGOS HIGIÉNICO SANITARIOS DE LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS EN INSTALACIONES HOSPITALARIAS

Justificacion : La presentacion de enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) constituye un problema hospitalario de salud. En los hospitales se elaboran y sirven grandes volumenes de alimentos destinados a grupos potencialmente vulnerables. Diseno del estudio : Descriptivo, transversal. Materiales y metodos : El estudio comprendio los servicios de alimentacion de 5 hospitales de la ciudad-capital de diferentes perfiles: Pediatrico (n = 3), Materno-infantil (n = 1) y Clinico quirurgico (n = 1). En cada centro se aplicaron sendas encuestas para evaluar los riesgos higienico-sanitarios presentes en la elaboracion y servido de los alimentos; y medir los conocimientos en Higiene del manipulador de alimentos. Adicionalmente, se determinaron las especies microbianas patogenas presentes en alimentos considerados de alto riesgo epidemiologico, las superficies de contacto con los mismos, y las manos de los manipuladores. Resultados : No se exigieron las certificaciones de calidad ni de registro sanitario a la recepcion del alimento. La conservacion fue inadecuada en el 20% de las instancias. El lavado de las manos del manipulador fue deficiente en las instalaciones inspeccionadas. Se comprobo deficiente limpieza y desinfeccion de las superficies de contacto con el alimento, y lavado incorrecto de frutas y vegetales. Se encontraron coliformes (totales + fecales) en cerca de la tercera parte de las determinaciones hechas en alimentos, superficies de contacto y manos del manipulador. Salmonella ssp , Listeria monocitogena , y Staphylococcus aureus fueron los patogenos mas frecuentes en los alimentos. Escherichia coli fue encontrada en las superficies de contacto. El conocimiento sobre las Buenas Practicas de Higiene y Manipulacion de los Alimentos fue deficiente en el 66.7% del personal encuestado. Conclusiones : La elaboracion y servido de alimentos en las instituciones hospitalarias se encuentran sujetos a riesgos higienico sanitarios que pueden constituirse en causa de ETA. Se hace necesaria la adopcion de las medidas intervencionistas necesarias para revertir esta situacion.