건조방법에 따른 파슬리의 항산화 효과 및 냉장저장 돈육패티의 적용 효과

본 연구는 건조방법과 온도를 달리하여 건조한 후 분말화한 파슬리의 항산화 활성도를 측정하였고, 100°C에서 건조한 파슬리 분말을 돈육패티에 적용하여 파슬리가 저장기간에 따른 돈육패티의 이화학적 품질에 영향을 미치는지 알아보기 위해 수행되었다. 파슬리를 50°C 열풍건조(HD50), 100°C 열풍건조(HD100), 동결건조(FD)한 분말의 총 페놀성 화합물의 함량은 HD50이 1.59 g GA/100 g, HD100은 1.29g GA/100 g, FD는 2.14 g GA/100 g으로 각각 유의차를 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 0.25%까지 FD가 처리구 중 가장 높았으나 0.5%보다 높은 농도에서 HD100이 가장 높은 활성도를 보였다. 철이온 흡착력과 환원력 실험 결과 HD100이 모든 농도에서 가장 높은 활성도를 나타내었다. 돈육패티는 후지 78.5%, 돼지 지방 20%, 소금 1.5%만을 배합한 대조구(CTL), ascorbic acid를 0.10% 첨가한 참조구(REF), 100°C 열풍건조 분말을 0.25% 첨가한 처리구(TRT1), 파슬리 100°C 열풍건조 분말을 0.50% 첨가한 처리구(TRT2)로 총 4종류의 패티를 제조하여 저장 중 이화학적 및 미생물적인 분석을 실시하였다. pH는 유의적인 차이가 없었으며(P>0.05), 저장 중 참조구(REF)가 가장 낮았다. 명도를 나타내는 L* 값은 14일차에 가장 높았고 TRT2가 저장 중 가장 낮았다. 적색도(a*) 값은 저장 중 유의하게 감소하였으며, REF, CTL, TRT1, TRT2 순서로 유의적으로 낮았다(P 0.05) TRT2는 CTL과 비교하여 3일차부터 유의적으로 낮았지만(P 0.05). 휘발성 염기태 질소화합물은 단백질의 변패도를 측정하기 위해 실시하였으며 처리구 간 유의적인 차이가 없었으나(P>0.05) 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 대조구의 과산화물가는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였고, 처리구(TRT1, 2)는 저장 10일차까지 유의적 차이가 없었으나 14일차에 유의적으로 증가하였다. 총 균수나 대장균군수의 경우 저장기간에 유의적으로 증가하였으나 처리구 간 유의적인 차이는 없었다(P<0.05). 이러한 결과를 종합하면 파슬리를 돈육패티에 첨가 시 지방산화를 억제하는 효과를 보인 반면 항균효과는 미미하였다. 파슬리의 색이 녹색임을 감안하여 첨가량을 최소화하거나 녹색을 상쇄시키는 방안이 모색된다면 파슬리가 식육 가공품에 천연항산화제로 사용 가능함을 시사하고 있다.