Percepción sensorial de un análogo de carne (tofu) mediante métodos descriptivos rápidos

espanolLos metodos descriptivos ayudan a definir las caracteristicas perceptibles de diversos productos. La presente investigacion tuvo como objetivo describir sensorialmente mediante dos metodos descriptivos rapidos un analogo de carne (Tofu) elaborado con tarwi (Lupinus mutabilis). Para ello se aplicando el perfil de libre eleccion y la metodologia CATA. Se trabajo con ocho muestras variando el porcentaje de soya, tarwi y lactato de calcio. Para el perfil de libre eleccion se realizo un Analisis Procrustes Generalizado y para CATA se aplico la prueba Q Cochran y analisis de correspondencia. Los datos fueron analizados con el programa estadistico R v.3.5.3. El perfil libre describio a las muestras como suaves, porosas, adhesivas, pastosas, terrosas, elasticas, olor a soya, arenosas, sabor a soya y color amarillo, donde se observo la formacion de cuatro grupos (dos muestras por grupo). El metodo CATA genero dos grupos, el primer grupo conformado por la muestra A y B, descriptas como pastosas, color amarillo, adhesivas, elasticas, fundentes, suaves; y el segundo grupo formado por el resto de las muestras caracterizadas por olor a soya, sabor y olor a leche, esponjoso, chicloso y blanco. Ambas metodologias mostraron resultados similares en la descripcion de las muestras de analogo de carne. EnglishDescriptive methods help define the perceptible characteristics of various products. The objective of the present investigation was to describe a meat analogue (Tofu) made with tarwi (Lupinus mutabilis) by means of two rapid descriptive methods. For this, the free-choice profile and the CATA methodology are applied. Eight samples were used, varying the percentage of soy, tarwi and calcium lactate. For the free-choice profile, a Generalized Procrustes Analysis was performed and for CATA, the Q Cochran test and correspondence analysis were applied. The data were analyzed with the statistical program R v.3.5.3. The free profile described the samples as soft, porous, sticky, pasty, earthy, elastic, soy odor, sandy, soy flavor and yellow color, where the formation of four groups (two samples per group) was observed. The CATA method generated two groups, the first group made up of samples A and B, described as pasty, yellow, adhesive, elastic, flux, soft; and the second group formed by the rest of the samples characterized by the smell of soy, the taste and smell of milk, fluffy, chewy and white. Both methodologies showed similar results in the description of the meat analog samples.