IDENTIFICACIÓN DE HONGOS BENEFICOS QUE PARTICIPAN EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL QUESO PAIPA EN LACTEOS IBEL, MUNICIPIO DE BELÉN (BOYACÁ)

El queso Paipa es el unico queso madurado de Colombia, elaborado principalmente en los departamentos de Boyaca y Cundinamarca. La presencia de mohos y levaduras es importante en la maduracion. Por esto se realizo el recuento e identificacion de generos de hongos que intervienen en el proceso de obtencion del queso Paipa en la fabrica de lacteos Ibel del municipio de Belen, Boyaca. Se tomaron 9 muestras en total de queso Paipa, de uno, cinco y diez dias de maduracion asi como una muestra de leche utilizada como materia prima. Las muestras fueron procesadas realizando diluciones seriadas en agua peptonada al 0.1% utilizando agar extracto de malta para mohos y agar YGC para levaduras y su posterior identificacion bioquimica. En el queso se encontraron los generos de mohos Penicillium, Geotrichum, Mucor, Cladosporium, Fusarium y Phoma y los generos de levaduras Cryptococcus, Candida y Rodothorula. Se observo un aumento en el recuento total de hongos a medida que aumentaba el tiempo de maduracion. Segun los resultados obtenidos los generos de mohos Geotrichum, Penicillium y Mucor siempre que se encuentren en un numero adecuado, actuan beneficamente en la maduracion ya que poseen un sistema de enzimas que contribuyen con la textura, color y sabor; Tambien las levaduras Cryptococcus, Rhodotorula y Candida al crecer durante los primeros dias de maduracion metabolizando el lactato y ayudando en la desacidificacion. Algunos mohos presentaron micelio esteril y algunas levaduras no se pudieron identificar. Se espera realizar la caracterizacion molecular para determinar la especie de estos aislamientos.