Mise en évidence dans le raisin de Vitis vinifera var. Sauvignon d'un précurseur de la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one

Un compose soufre developpant une forte odeur de buis, la 4-mercapto-4-methylpentan-2-one, a ete identifie dans les vins de Sauvignon. Ce compose existe dans le jus de raisin de Sauvignon sous la forme d'un precurseur inodore dont la purification partielle a ete realisee. Lorsque la fraction du precurseur est placee dans un milieu modele, la 4-mercapto4-methylpentan-2-one est liberee au cours de la fermentation alcoolique. Par ailleurs, in vitro, l'incubation de cette meme fraction avec de l'acide ascorbique conduit a la revelation de la mercaptocetone