Actividad antioxidante de la fracción proteica de chía ( Salvia hispanica L.) hidrolizada con alcalasa y flavourzima

espanolLa variedad de proteinas de origen vegetal que pueden hidrolizarse para producir proteicos bioactivos es amplia. Pero desde una perspectiva sustentable, una forma factible y economica para producirlos es a partir de subproductos. El objetivo de este estudio fue obtener hidrolizados enzimaticos proteicos del subproducto de extraccion de aceite de chia (Salvia hispanica L.). El diseno experimental fue completamente al azar en un arreglo factorial con dos factores (enzima y tiempo). La actividad antioxidante se evaluo en una matriz alimentaria. Las reacciones de hidrolisis se realizaron en condiciones controladas de pH, temperatura y tiempo con las enzimas Alcalasa® (ALC) y Flavourzyma® (FLA) separadas y en sistema secuencial. El grado de hidrolisis (GH) se estimo con la determinacion de grupos amino libres (OPA). Los compuestos fenolicos se determinaron con la reaccion Folin-Ciocalteu. La actividad antioxidante se obtuvo con los metodos ABTS y DPPH. El GH dependio del tiempo de reaccion y de la naturaleza del preparado enzimatico. FLA fue mas eficaz en la escision de los enlaces peptidicos (25.44 %, 30 min) que ALC (19.88 %, 150 min). La actividad antioxidante con la FLA fue menor que con ALC. El aumento del GH (37.16 %) durante la digestion con el sistema secuencial ALC-FLA en 90 min mostro la actividad antioxidante ABTS (12.56 mmol L-1 mg-1 proteina) y el barrido de radical DPPH (77.47 %) mayores respecto a los tratamientos enzimaticos individuales. Este resultado probablemente se debio a la produccion de peptidos de peso molecular bajo y por al efecto sinergico de compuestos fenolicos. La incorporacion de hidrolizados proteicos de chia incrementaron el potencial antioxidante de la matriz alimentaria, podrian favorecer el desarrollo de un alimento funcional y contribuir a la revalorizacion de subproductos derivados de la agroindustria. EnglishThe variety of proteins of plant origin that can be hydrolyzed to produce bioactive proteins is ample. However, from a sustainable perspective, a feasible and economic way to produce them is using their byproducts. The objective of this study was to obtain protein enzymatic hydrolysates from a byproduct of chia (Salvia hispanica L.) oil extraction. The experimental design was completely randomized in a two-factor factorial arrangement (enzyme and time). The antioxidant activity was evaluated in a food matrix. The hydrolysis reactions were performed under controlled conditions of pH, temperature and time with the enzymes Alcalase® (ALC) and Flavourzyme® (FLA) separately and in a sequential system. The hydrolysis degree (HD) was estimated with the determination of free amino groups (FAG). The phenolic compounds were defined with the Folin-Ciocalteu reaction. The antioxidant activity was obtained with the ABTS and DPPH methods. The HD depended on the reaction time and on the nature of the enzyme preparation. FLA was more effective in the breakage of peptide bonds (25.44 %, 30 min) than ALC (19.88 %, 150 min). The antioxidant activity with FLA was lower than with ALC. The increase in HD (37.16 %) during the digestion with the sequential system ALC-FLA in 90 min showed higher ABTS antioxidant activity (12.56 mmol L-1 mg-1 protein) and higher DPPH radical sweep (77.47 %), compared to the individual enzymatic treatments. This result was probably due to the production of peptides of low molecular weight and from the synergetic effect of phenolic compounds. The incorporation of chia protein hydrolysates increased the antioxidant potential of the food matrix, could favor the development of a functional food, and contribute to the revaluation of the byproducts derived from agroindustry.