VARIATIONS IN THE MINERAL COMPOSITION OF GOAT'S MILK CHEESES ACCORDING TO THE GOATS' DIET AND THE USED RENNET

RESUMEN Se determinaron las concentraciones de mi-nerales y elementos traza en 24 muestras deleche de cabra y en varios tipos de quesos(frescos n=27; semicurados n=28; y curadosn=32) elaborados de forma experimental segunlos protocolos de la DOP (Denominacion de Ori-gen Protegida) Queso Palmero. Se contemplarondos factores de variacion: la dieta (una dieta ricaen forrajes tradicionales de la isla y otra con unalto contenido de concentrados usada por mu-chos ganaderos) y el tipo de cuajo (cuajo naturalde cabrito y cuajo comercial). Las determinacio-nes se realizaron por espectrofotometria en elcaso del P y por espectrofotometria de absorcionatomica con llama aire/acetileno (Na, K, Ca, Mg,Fe, Cu y Zn) o generacion de hidruros (Se). Seobservaron diferencias significativas en las con-centraciones medias de los minerales y elemen-tos traza determinados en los diferentes deriva-dos lacteos analizados. La dieta de las cabrastuvo una mayor influencia sobre la concentra-cion de los minerales y elementos traza en losquesos que el tipo de cuajo usado en su produc-cion. En general, las muestras de leche y quesosobtenidos de cabras alimentadas con forrajemostraron mayores concentraciones medias deCa, K, Zn, Cu y Se que las muestras obtenidas deanimales alimentados con concentrados de pien-so comerciales. Aplicando un analisis discrimi-nante lineal (ADL) paso a paso (stepwise) seobtuvo una casi completa diferenciacion de lasmuestras en funcion del tipo de derivado lacteo.Cuando se aplico el ADL sobre los tres tipos dequesos diferenciando el tipo de cuajo utilizado enla elaboracion, se obtuvo una clasificacion de losquesos completa de acuerdo con el tipo de dietaconsumida por las cabras.