大豆球蛋白吸附在空气-水和油-水界面上的比较研究

采用动态滴形分析法研究了大豆球蛋白在空气-水和油-水界面上的吸附特性，主要检测了大豆球蛋白吸附在空气-水、纯的花生油-水和正十四烷-水界面上的界面张力和膨胀流变特征参数随吸附时间的变化。结果表明：吸附速率随着初始体相蛋白浓度的增加而加快，受界面类型的影响比较明显；大豆球蛋白在三种界面上吸附的速率顺序为：正十四烷-水界面〉空气-水界面〉花生油-水界面；在空气-水和花生油-水界面上，大豆球蛋白的吸附及其吸附膜的形成机制基本类似；而在花生油-水和正十四烷-水界面上，吸附膜的膨胀流变特性差别较大。