In vitro digestibility study of thermal oxidized palm oleins Estudio de la digestibilidad in vitro de oleínas de palma termooxidadas

La informacion sobre digestibilidad y absorcion de aceites y grasas utilizadas en fritura es controvertida. Por este motivo y para aportar nueva informacion, se estudio una oleina de palma sin usar (9.27 +- 0.10% en peso de componente polar), oleina de palma utilizada en fritura con un grado de alteracion moderado (14.81 +- 0.90% en peso de componente polar), y oleina de palma muy alterada (26.36 +- 0.30% en peso de componente polar), ademas de sus fracciones respectivas no polar y polar separadas por cromatografia en columna. Dichas muestras fueron analizadas mediante cromatografia liquida de alta eficacia con separacion por tamano de molecular antes y despues de su incubacion in vitro durante 20 min con lipasa pancreatica. La formacion de monoacilgliceroles y acidos grasos libres fue equivalente en la hidrolisis enzimatica de las oleinas sin usar y con moderada alteracion, pero significativamente mayor que en la oleina muy alterada. La presencia de oligomeros (dimeros mas polimeros de trigliceridos) afecto negativamente a la hidrolisis de los trigliceridos en las oleinas completas. El porcentaje de hidrolisis de los triacilgliceridos en las fracciones polar y no polar estuvo entre el 60,2% y el 78,5%. Los oligomeros se hidrolizaron de forma eficiente con la lipasa pancreatica en las oleinas sin usar y con moderado grado de alteracion, pero no en la oleina muy alterada. Los polimeros de las fracciones polares se hidrolizaron poco o no se hidrolizaron. Estos datos sugieren que las oleinas completas contienen algun componente que incrementa la susceptibilidad de los oligomeros a la hidrolisis enzimatica y que tal componente no se encuentra en la fraccion polar.