ÇFT AKTVTELKATALAZ-FENOL OKSDAZININ VE DER KATALAZLARIN GIDA SANAYSNDEK ÖNEM

Ozet Katalazlar, hidrojen peroksiti su ve oksijene donuflturen, antioksidan metalloenzimler grubuna dahil, hucre omrunun uzamas›na onemli katk›lar› olduu bilinen enzimlerdir. G›dalarda, gerek tek bafllar›na sut pastorizasyonunda ve peynir yap›m›nda, gerekse glukoz oksidaz ile beraber glukoz icermeyen diyetetik icecekler, fruktoz icermeyen invert fleker ve glukoz icermeyen maltoz uretiminde kullan›lmaktad›rlar. Son y›llarda hidrojen peroksitin endustride kullan›m›n›n artmas›, ekonomik ve oldukca kararl› katalaz enziminin uretilmeye cal›fl›lmas›n› gerekli k›lm›flt›r. Katalaz enziminin fonksiyonel ve yap›sal karakterizasyonu uzun y›llard›r cal›fl›lm›fl olmas›na ramen halen enzimin bilinmeyen karakteristik ozellikleri ortaya c›kmaktad›r. Ornein, termofilik bir mantar olan Scytalidium thermophilum'un buyumeye bal› olarak surekli (konstitutif) bir flekilde urettii katalaz, hidrojen peroksit yokluunda fenol oksidaz aktivitesi de gostermektedir. Bu ozelliin keflfi ile birlikte, insan da dâhil cok farkl› organizmalar›n katalazlar›nda deiflen oranlarda oksidaz aktivitesi olduu belirlenmifltir. Katalazlar uzerine yaklafl›k yuz y›ld›r cal›fl›ld›¤› halde, bu enzimlerin peroksitten ba¤›ms›z ikincil oksidaz aktivitesi literaturde yeni bir bulgudur. Katalaz›n oksidaz aktivitesinin etkinliini artt›rmak icin uc boyutlu yap›s›n›n protein muhendislii ile deifltirilmesi cal›flmalar›na bafllanm›flt›r. Bu flekilde, tek aflamada hem hidrojen peroksiti hem de oksijeni ortamdan uzaklaflt›rabilecek maliyeti dufluk ve yuksek verimli katalazlar›n uretilmesi olas›l›¤›, bu enzimlerin araflt›r›lmas›nda yepyeni ufuklar acm›flt›r. Abstract Catalases, responsible for hydrogen peroxide degradation into water and oxygen and belonging to a group of antioxidant metalloenzymes, are known as promoting cellular life. They are widely used in food either alone in milk pasteurization and cheese production or its combination with glucose oxidase in the production of dietetic beverages and maltose excluding glucose and invert sugar that does not contain fructose. The need for economic and highly stable catalase production has recently become inevitable due to an increase in the use of hydrogen peroxide in the industry. Despite catalases have been functionally and structurally studied for many years, some unknown characteristics of these enzymes are still coming up. For example, the thermophilic fungus Scytalidium thermophilum constituvely produces a catalase in a growth-associated manner, and this catalase possesses an additional phenol