Control de mohos toxigénicos mediante la proteína PgAFP: Influencia en el metabolismo, proteoma y síntesis de micotoxinas

espanolLos mohos pueden producir micotoxinas en derivados carnicos curado-madurados, suponiendo un riesgo para los consumidores. La proteina PgAFP producida por Penicillium chrysogenum, aislado de jamon, inhibe el desarrollo de mohos toxigenicos durante tiempo limitado. Para maximizar su efecto antifungico y sobre la produccion de micotoxinas se estudio su utilizacion conjunta con D. hansenii y Pedicoccus acidilactici. La combinacion con D. hansenii proporciono un remarcable efecto inhibidor del crecimiento y produccion de micotoxinas de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus en salchichon y queso, pudiendo ser propuesta como cultivo protector. Se estudio el mecanismo de accion de PgAFP mediante proteomica comparativa. El efecto de PgAFP sobre A. flavus fue multifactorial con aumento de la permeabilidad, menor deposicion de quitina, incremento de especies reactivas de oxigeno y fenomenos de apoptosis/necrosis mediado por una menor cantidad de G-protein y Rho1. Tambien se observo una disminucion de proteinas relacionadas con la sintesis de aflatoxinas. A. flavus cultivado con CaCl2 no fue inhibido por PgAFP, no mostrando signos de dano celular. Sin embargo su proteoma se altero, aumentando la cantidad de calcineurina, G-protein, y ?-glutamiltranspeptidasa que previenen el estres oxidativo y la apoptosis, por lo que el CaCl2 no impide la interaccion de PgAFP con A. flavus. Penicillium polonicum resistente a PgAFP tampoco mostro signos de dano celular y en su proteoma se observo un aumento de Rho1 que se traduce en una mayor deposicion de quitina, contrarrestando el efecto de PgAFP. Disminuyendo la cantidad de quitina en el moho, aumenta el efecto de PgAFP. EnglishMolds growing on dry-cured meat products can produce mycotoxins, which are considered as a hazard for consumers� health. The antifungal protein PgAFP, produced by Penicillium chrysogenum isolated from dry-cured ham, inhibits the development of toxigenic fungi both on culture medium and on dry-fermented sausage for a limited period of time. To enhance its antifungal effect and the inhibition on mycotoxin production, the combination of PgAFP with D. hansenii and Pedicoccus acidilactici was assayed. The combined treatment with PgAFP and D. hansenii provided a remarkable inhibitory effect on growth and mycotoxin production of Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus on dry-fermented sausage and cheese. Thus, it can be proposed as protective culture. The mechanism of action of PgAFP was studied through comparative proteomics. The effect of PgAFP on A. flavus was multifactorial, including increase permeability, lower chitin content, increase of reactive oxygen species and apoptosis/necrosis events mediated by lower quantities of G-protein and Rho1. A decrease of proteins involved in aflatoxin biosynthesis was also noticed. A. flavus grown with CaCl2 was not inhibited by PgAFP, showing no detrimental signs. However, A. flavus proteome displayed altered, where higher calcineurin, G-protein, and ?-glutamyltranspeptidase levels combat oxidative stress and impede apoptosis. Thus, CaCl2 does not impede PgAFP-A. flavus interaction. A PgAFP-resistant Penicillium polonicum neither showed detrimental signs, and its proteome displayed a raised levels of Rho1, leading to higher chitin deposition to counteract the PgAFP antifungal effect. Decreasing the chitin quantity on hyphae, the antifungal effect of PgAFP is maximized