OCENA JAKOŚCI WYBRANYCH POLSKICH WIN GRONOWYCH

Celem glownym badan bylo opracowanie i zastosowanie sześciokanalowego potencjometrycznego sensora smaku z elektrodami typu All Solid State Electrode (ASSE) do oceny jakości czerwonych wytrawnych win ze szczepu pinot noir, pod wzgledem wybranych wyroznikow jakościowych: rocznik, region uprawy, sklad oraz zmiany zachodzące pod wplywem dostepu powietrza. Rozprawa doktorska skladala sie z dwoch cześci: teoretycznej (rozdz. 1, 2 i 3) oraz cześci eksperymentalnej (rozdz. 4, 5, 6, 7 i 8). W cześci teoretycznej omowiono szczepy winorośli do produkcji czerwonych win gronowych uprawianych w Polsce. Zdefiniowano pojecie jakości wina, przedstawiono klasyfikacje i oznaczenia jakościowe win. Omowiono czynniki wplywające na jakośc wina, zdrowotne aspekty spozywania czerwonych win gronowych, turystyke winiarską oraz aspekt kolekcjonerski win. Przedstawiono symulacje analizy kosztow sprzedazy wina na przykladzie wybranych polskich winnic. Porownano spozycie wina w Polsce z konsumpcją wina we Francji i na świecie. Omowiono metody sensoryczne wraz z mechanizmem dzialania zmyslu smaku. Scharakteryzowano etapy degustacji wina oraz konsumencką metode CSI badania jakości. Opisano wybrane metody instrumentalne (metoda absorpcyjnej spektrofotometrii cząsteczkowej, metoda refraktometryczna). Przedstawiono charakterystyke i zastosowanie potencjometrycznego sensora smaku. W cześci eksperymentalnej przedstawiono fizykochemiczne, sensoryczne i potencjometryczne metody badania win. Badania fizykochemiczne skladu wina i obejmowaly oznaczanie: kwasowości ogolnej, zawartości polifenoli, zawartości sacharydow oraz % obj. alkoholu etylowego. Na podstawie wynikow sześciokanalowego potencjometrycznego sensora smaku mozna rozroznic wina z polskich winnic ze wzgledu na region produkcji, rok produkcji, rowniez mozna odroznic wina świezo otwierane od win codziennie otwieranych w celu ich napowietrzenia. Za pomocą sensora mozna pogrupowac wina o zawartości sacharydow odpowiadających winom wytrawnym, polwytrawnym, polslodkim oraz slodkim. W dysertacji wykazano, ze mozna zastosowac ten sensor do rozrozniania czerwonych wytrawnych win rozniących sie stosunkowo niewielkimi zmianami skladu. Jest to innowacyjne podejście, gdyz sensory takie uzywane byly glownie do produktow, w ktorych roznice w badanych cechach byly wieksze. Wnioski wynikające z badan omowionych w tej pracy sugerują mozliwośc wykorzystania tego sensora smaku do kontroli jakości wina gronowego na kazdym etapie jego procesu produkcji.