PROPRIEDADES DE PASTA DE FARINHAS DE TRIGO-SOJA PRÉ-COZIDAS POR EXTRUSÃO *

Mistura de farinha de trigo e soja em proporcoes adequadas, alem de ter efeito complementar mutuo de aminoacidos, contribui para a melhoria de propriedades funcionais. A extrusao modifica estruturas de amido e de proteinas, melhorando as suas propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos dos parâmetros: umidade da mistura, temperatura de extrusao (TE) e velocidade de rotacao do parafuso (VRP), nas propriedades de pasta (PP) de farinhas de trigo-soja extrusadas. A mistura de farinha de trigo com 10 e com 20% de soja crua foi extrusada, individualmente, em dois teores de umidade (26 e 29%), cinco TE (110, 120, 130, 140 e 150°C) e quatro VRP (N°3, 120, 150, 180 e 210rpm). Os resultados mostraram que as farinhas de trigo e soja (90:10 e 80:20) com 26 e 29% de umidade e extrusadas em 150 e 180rpm a 120 e 130°C, apresentaram as melhores PP (viscosidade inicial a 25°C, viscosidade de pico a 95°C, viscosidade de manutencao a 95°C, viscosidade final a 25°C, quebra de viscosidade e tendencia a retrogradacao), quando comparadas com a farinha de trigo crua e com a farinha de trigo-soja crua. Portanto podem ser recomendadas para a formulacao de alimentos prontos e semiprontos como: mingaus, molhos, sopas e outros.