Organisation spatiale du tissu conjonctif intramusculaire : relation avec la texture de la viande bovine

Le perimysium a ete analyse a l'aide de deux modalites d'imagerie, l'histologie et l'imagerie par resonance magnetique (IRM). L'histologie a permis l'observation des faisceaux primaires et l'IRM des faisceaux d'ordre superieur. Dans les deux cas, une methode de seuillage du perimysium a ete mise au point et validee avec la construction d'une banque de cartes de reference probabilistes, resultat de la segmentation manuelle du reseau par un jury d'experts. Le perimysium segmente a ete caracterise a l'aide de variable morpho-anatomiques et granulometriques. Celles-ci ont ete ensuite reliees a la resistance mecanique et a la tendrete sensorielle de la viande cuite. Ce sont les structures macroscopiques, visualisees en IRM, qui jouent un role majeur sur le determinisme de la tendrete de la viande bovine cuite. Ces resultats ouvrent des perspectives pour le developpement de methodes d'imagerie simples adaptees a la prediction et au controle de la tendrete de la viande bovine.