Variabilité des besoins en oxygène et en azote assimilable suivant les souches de levures oenologiques

L'azote et l'oxygene sont deux facteurs qui jouent un role essentiel sur la cinetique de la fermentation alcoolique. L'azote est necessaire pour les syntheses proteiques, liees a l'activite du transport des sucres. Sa concentration dans le mout influence aussi la croissance cellulaire ainsi que la vitesse maximale de fermentation. Il existe aujourd'hui une tendance generale a une meilleure gestion de la viticulture et notamment de la maturite s'accompagnant souvent de carences azotees des mouts. Il est donc important d'avoir une meilleure connaissance des besoins en azote assimilable des souches de levures œnologiques. L'oxygene est un autre nutriment qui joue un role important sur la croissance des levures. Celles-ci ont besoin d'oxygene pour la biosynthese des lipides (sterols et acides gras insatures). Ces composes sont en effet impliques dans le maintien de l'integrite cellulaire de la membrane et donc de la viabilite cellulaire. Comme la pratique de clarification tres poussee, appauvrissant le mout en sources de sterols et d'acides gras insatures, a tendance a se developper, etudier les effets d'un ajout d'oxygene en fonction des souches de levures apporte d'importantes informations. Le travail realise consiste a evaluer la variabilite des besoins des souches œnologiques en ces deux nutriments et leurs consequences œnologiques.