Estabilidade física do néctar de mangaba.

O presente estudo teve como objetivos o tratamento enzimatico da polpa de mangaba para obtencao de suco clarificado e a avaliacao da influencia do tratamento termico combinado ao uso de hidrocoloide na estabilizacao do nectar de mangaba. As enzimas testadas foram Pectinex ® Ultra AFP (Novozymes A/S) e Celluclast ® 1.5 L(Novozymes A/S), nas concentracoes de 50 e 100 (mg. L -1 ). O rendimento de suco clarificado foi determinado pela analise do teor de polpa. Foram preparados tres nectares para avaliacao da estabilidade fisica: o controle (sem adicao de hidrocoloide), o nectar com adicao de 0,01% de goma gelana e o nectar com adicao de 0,05% de goma gelana, tipo Kelcogel ® HF-B, CPKelco © . Os tempos de tratamento termico para os nectares foram de 0; 1; 2,5; 5; 10; 25 e 60 minutos na temperatura de 95 °C. Os nectares foram avaliados em 3 intervalos de tempo (0, 24 e 48 horas) pela leitura da altura de sedimento. As enzimas empregadas no tratamento enzimatico da polpa proporcionaram aumento da liberacao de suco clarificado, porem, com sabor amargo. O aumento do tempo de tratamento termico ( 95 °C) resultou no aumento do volume de sedimento no nectar de mangaba sem adicao de hidrocoloide (controle). O nectar com melhor estabilidade fisica foi o elaborado com adicao de 0,01% de goma gelana.