Hydrolyse en milieu émulsionné et étude de la relation structure/fonction du PP3 de lait bovin

Le composant PP3 est une proteine de la fraction proteoses-peptones (PP) du lactoserum bovin, principal co-produit de la filiere lait. Cette proteine presente une activite de surface superieure a celle de la fraction PP totale. L’hydrolyse du PP3 en milieu emulsionne a ete realisee pour ameliorer ses proprietes tensioactives. L’hydrolysat obtenu conserve une tensioactivite comparable a celle de la proteine integrale. Le PP3, en faible concentration dans le lactoserum, peut difficilement etre valorise en agro-alimentaire mais son utilisation (ou celle de l'hydrolysat) comme emulsifiant est possible dans des secteurs a forte valeur ajoutee (cosmetologie). Une contamination survenant lors de la preparation du PP3 par FPLC d'interactions hydrophobes a ete identifiee. Elle peut etre evitee par l'utilisation d'une chromatographie d'affinite sur concanavaline A. Le role du PP3 reste inconnu malgre les nombreux travaux effectues sur le lait bovin. Cette proteine est fortement homologue a une proteine du lactoserum de chamelle et aux proteines GlyCAM-1 murines. L’etude des elements de structures secondaires du PP3 montre que la zone C-terminale (residu 119 a 135) se conforme en helice alpha amphipatique dans un environnement lipidique. Le peptide de synthese correspondant a cette zone (peptide P17) et la proteine interagissent avec des monocouches lipidiques constituees de preference de phospholipides anioniques a l'etat de gel, comme le dimyristoylphosphatidyl-glycerol (DPPG). Les mesures de conductance indiquent que le fragment 113-135 du PP3 (peptide P23) et la proteine s'inserent dans des bicouches planes, contrairement au peptide P17 vraisemblablement trop court. Toutefois P17, P23 et la proteine entiere ne sont pas hemolytiques ni ne permettent la lyse des souches bacteriennes testees. L’helice alpha amphipatique responsable des proprietes de surface du PP3, est predite en region c-terminale des proteines homologues. Des lors, son implication dans une fonction commune est probable.