بررسی زمان ماندگاری فیله کپور معمولی (Cyprinus carpio) پوشش داده شده با پروتئین آبکافتی ماهی

فیله ماهی با داشتن اسیدهای چرب چند غیر اشباع مستعد فساد است و استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی در زمان نگهداری مورد توجه محققان قرار گرفته است. هدف این تحقیق بررسی تأثیر پروتئین آبکافتی تولید شده از اندرونه کپور معمولی بر ماندگاری و کیفیت فیله کپور معمولی طی نگهداری در یخچال (1±4 درجه سانتی­گراد) است. برای این منظور، در ابتدا اندرونه کپور معمولی با آنزیم آلکالاز (غلظت 1 درصد،  دما 55 درجه سانتی­گراد و pH 8) در زمان­های مختلف 30، 60، 120 و 180 دقیقه آبکافت شد و مقدار IC50 پروتئین آبکافتی (حاصل از 180 دقیقه هیدرولیز) در مهار رادیکال DPPH 01/0±34/1 میلی­گرم بر میلی­لیتر بدست آمد و IC50 ویتامین C  6/0±78/13 میکروگرم بر میلی­لیتر تعیین شد. سپس جهت بررسی تأثیر پروتئین آبکافتی بر ماندگاری فیله کپور معمولی، تیمارهای آزمایش شامل فیله با پوشش پروتئین آبکافتی، با پوشش ویتامین C و شاهد (بدون پوشش) آماده شدند و فراسنجه­های شیمیایی (pH TBA و TVB-N) و فراسنجه­های میکروبی (TVC و PTC) در فیله­های ماهی کپور نگهداری شده در دمای 1±4 درجه سانتی­گراد در روزهای صفر، 4، 8، 12، 16 و 20 مورد ارزیابی قرار گرفتند. در طول دوره نگهداری، TBA، TVB-N، TVC و PTC روندی افزایشی داشتند، اما میزان این فراسنجه­ها در تیمار شاهد به طور معنی­داری بیشتر از تیمار پروتئین آبکافتی و ویتامین C بود (05/0>P). در مجموع، مقایسه پروتئین آبکافتی و ویتامین C نشان داد که در تمامی فراسنجه­های مورد بررسی (به جز  TVB-N در برخی روزهای نگهداری)، عملکرد پروتئین آبکافتی در IC50 مشابه با ویتامین C بود و می­تواند به عنوان یک آنتی­اکسیدان برای افزایش زمان ماندگاری ماهی در یخچال پیشنهاد گردد.