Analysis of whey protein hydrolysates: peptide profile and ACE inhibitory activity

O objetivo deste estudo foi preparar hidrolisados enzimaticos do concentrado proteico do soro de leite com perfil peptidico nutricionalmente adequado e com capacidade para inibir a atividade da enzima conversora da angiotensina (ECA). Os efeitos do tipo de enzima usado (pancreatina ou papaina), da relacao enzima:substrato (E:S=0,5:100, 1:100, 2:100 e 3:100) e do uso da ultrafiltracao (UF) foram investigados. O fracionamento dos peptideos foi feito por CLAE de exclusao molecular e a quantificacao dos componentes das fracoes cromatograficas foi realizada pelo metodo da Area Corrigida da Fracao. A atividade inibitoria da ECA (AI-ECA) foi determinada por CLAE de fase reversa. Todos os parâmetros testados afetaram tanto o perfil peptidico quanto a AI-ECA. O melhor perfil peptidico foi atingido para os hidrolisados obtidos com papaina, enquanto a pancreatina foi mais vantajosa em termos da AI-ECA. O efeito benefico do uso de menor relacao E:S sobre o perfil peptidico e a AI-ECA foi observado para ambas as enzimas dependendo das condicoes usadas para o preparo dos hidrolisados. O efeito benefico da ausencia da UF sobre o perfil peptidico foi observado em alguns casos para pancreatina e papaina. No entanto, a ausencia da UF produziu maior AI-ECA somente quando a papaina foi usada.