بررسی تاثیر استفاده از رنگ طبیعی کورکومین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی دراژه اسنک
2020
با توجه به مصرف بالای اسنکهای اکسترودشده در سراسر دنیا، نگرانی به واسطه حضور رنگهای سنتزی در حال گسترش است. بنابراین، انواع اسنک حجیم دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگیهای تغذیهای و تولید فراوردههای غذایی سلامتی زا میباشند. با توجه به اثرات مطلوب پی گمانهای طبیعی، کاربرد آنها در فرمولاسیونهای غذایی و در سطح جهانی رو به افزایش است. در این پژوهش تأثیر افزودن سطوح مختلف رنگ طبیعی کورکومین (1، 2 و 3 درصد) بهعنوان ترکیب سلامتی زا در فرمولاسیون پوشش طعمدهنده (دراژه) بر ویژگیهای حسی، آنتیاکسیدانی، مؤلفههای رنگی و میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی) بررسی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بیانگر تاثیر معنی دار افزودن رنگ کورکومین برافزایش مؤلفه a* بود. با اینحال ازنقطه نظر مؤلفه L*، نمونه شاهد دارای بیشترین میزان بود. بین مقادیر مؤلفه b* سطوح غلظتی مختلف تیمارها و شاهد تفاوت معنیداری مشاهده نشد. نتایج حسی بیانگر امتیاز بالای رنگ، ظاهر و پذیرش کلی در نمونه حاوی 3 درصد کورکومین در مقایسه با نمونه شاهد بود. نتایج اندیس پراکسید نیز بیانگر تاثیر مطلوب کورکومین در مقایسه با سایر آنتیاکسیدانهای طبیعی و سنتزی بود. نتایج آزمون میکروبی نشان داد؛ نمونه حاوی 3 درصد کورکومین دارای کمترین تعداد شمارش کلی بوده و شمارش کپک و مخمر، انتروباکتریاسه و اشریشیاکلی در هیچ رقتی تائید نگردید. مطابق نتایج، با عنایت به صنعت فعال اسنک حجیم در کشور و با رویکرد افزایش سلامت جامعه و بهبود تغذیه کودکان، میتوان از رنگ طبیعی کورکومین با اثرات مفید ضدمیکروبی و سلامتی بخش در صنعت اسنک بهرهمند شد.
- Correction
- Source
- Cite
- Save
- Machine Reading By IdeaReader
0
References
0
Citations
NaN
KQI