Optimierung der Anzucht und Identifizierung von Mikroorganismen auf ‚Ready-to-Eat‘ Salaten

Die Nachfrage nach abgepackten Schnittsalaten ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Jedoch kommt es weltweit immer wieder zu teilweise todlich verlaufenden Krankheitsausbruchen, die auf den Verzehr mikrobiell belasteter Produkte zuruckzufuhren sind. Im Sommer 2018 infizierten sich 210 Menschen in den USA mit dem E. coli O157:H7-Stamm, von denen 5 Menschen starben. Als Infektionsquelle wurde Romersalat ermittelt (1). Gerade ‚Ready-to-Eat‘ Salate sind sehr anfallig gegenuber Mikroorganismen (MO). Bereits wahrend der Wachstums- oder Erntephase kann die Kontamination des Salates mit Keimen erfolgen, sowie durch Hygienemangel wahrend des Bearbeitungsprozesses (verunreinigtes Waschwasser, mangelnde Kuhlung, unzureichende Personalhygiene). Eine luftdichte Verpackung in Kombination mit der Atmung der Pflanzen, kann schnell eine sauerstoffarme Atmosphare erzeugen, welche gute Bedingungen fur fakultativ anaerobe und anaerobe Bakterien (Enterobacteriaceae) bietet. Da der naturliche Schutz der Pflanzen durch das Zerschneiden in mundgerechte Stucke zerstort wird, konnen sich Mikroorganismen schnell vermehren. Der austretende Zellsaft bietet zudem eine hervorragende Nahrungsquelle fur diese unerwunschten MO‘s. Nur eine ununterbrochene Kuhlkette vom Produzenten bis zum Konsumenten kann die Vermehrung der Mikroorganismen minimieren und ist daher Grundvoraussetzung fur ein mikrobiologisch sicheres Produkt bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit. Die naturliche Mikroflora von Salat ist weitgehend unbekannt, auch da sie bei unterschiedlichen Wachstumsbedingungen und Regionen stark variieren kann. Die meisten Mikroorganismen sind bislang auch nicht mit herkommlichen Methoden kultivierbar. Von lokal gekauftem ‚Ready-to-Eat‘ Salat wurden daher die vorherrschenden Bakterien bestimmt. Dazu wurde die Methode der Bakterienanzucht optimiert, um moglichst viele verschiedene Mikroorganismen bestimmen zu konnen. Parallel dazu wurden die Stoffwechselprodukte einiger dieser in Reinkultur gezogenen Mikroorganismen mittels Gaschromatographie/Massenspektroskopie identifiziert. Das langfristige Ziel der Untersuchung ist es, eine Analysenmethode fur ‚Ready-to-Eat‘-Salate zu entwickeln, welche zeitnah und schnell eine Aussage uber das Vorhandensein gesundheitlich bedenklicher Mikroorganismen ermoglicht, um so die Lebensmittelsicherheit fur den Konsumenten zu erhohen. (1) Centers for Disease Control and Prevention (June 28, 2018) "https://www.cdc.gov/ecoli/2018/o157h7-04-18/index.html"