Facteurs de production et qualite sensorielle des fromages

Cette revue fait le point sur les connaissances acquises au cours des 10 dernieres annees sur les relations entre les facteurs de conduite des animaux (genetiques, physiologiques, alimentaires) et la qualite sensorielle des fromages. Chez la vache, avec des fabrications au lait entier, la race peut modifier les caracteristiques de texture des fromages. Cet effet est essentiellement lie aux differences de composition chimique des laits et donc de gras/sec des fromages. Au sein d'une meme race, des differences importantes de texture et de gout ont ete observees en fonction des variants genetiques de la caseine β (espece bovine) et surtout α s 1 (espece caprine). Le stade physiologique n'a un effet marque sur la couleur, la texture et le gout qu'en tout debut ou en toute fin de lactation. En revanche, les mammites ont un effet negatif important sur les caracteristiques sensorielles des fromages. L'utilisation d'ensilage de mais conduit toujours a des fromages plus blancs et parfois a des differences de flaveur. Lorsqu'elle est correctement realisee, la conservation de l'herbe sous forme d'ensilage comparativement au foin ne modifie pas ou peu les caracteristiques sensorielles des fromages, en dehors de leur couleur, plus jaune avec l'ensilage. Par contre, d'importantes differences de caracteristiques sensorielles sont observees entre des fromages selon que le lait provient de vaches recevant une ration a base d'herbe conservee ou conduites au printemps, au pâturage. Plusieurs essais recents ont mis en evidence un effet de la composition botanique des fourrages ingeres par les vaches laitieres sur la texture et la flaveur des fromages. Ces differents effets sont dus a la presence dans le lait de molecules ou de structures issues directement de l'alimentation (carotenes, terpenes) ou produites par l'animal (plasmine, acides gras, structure des micelles de la caseine) en raison de ses caracteristiques genetiques ou physiologiques ou sous l'effet d'une alimentation specifique.