Etude sur l'arôme des vins doux naturels non muscatés au cours de leur élevage et de leur vieillissement

L’analyse sensorielle descriptive et les techniques modernes d’analyse par chromatographie en phase gazeuse, couplee a differents modes de detection (detection olfactometrique, spectrometrie de masse, spectrometrie infra-rouge), sont utilisees pour etudier les relations existant entre la description de l’arome et les substances volatiles odorantes identifiables dans l’arome de vieillissement typique des vins doux naturels non muscates. Les mecanismes de formation de certains composes volatils sont etudies a travers des essais de vieillissement accelere en etuve, en presence et en absence d’air. L’evolution des composes volatils etudies en conditions reelles est identique a celle observee au laboratoire. Sur l’ensemble des composes volatils identifies et doses, six d’entre eux presentent des indices aromatiques frequemment eleves ( I ≥ I ). Il s’agit du furfural, du 5-ethoxymethylfurfural, du sotolon, de la vanilline et des isomeres trans et cis de la methyl-g-octalactone. L’impact sensoriel du sotolon evolue fortement selon son niveau de concentration moins de 300 mg/l, le sotolon participe au caractere " pruneau " alors qu’entre 300 et 600 mg/l, il est responsable du caractere " figue-seche, fruits secs ". Au dela de 600 µg/l, les vins doux naturels sont caracterises par un arome " rancio " typique. Le sotolon est responsable du caractere " rancio " typique des vieux vins doux naturels blancs et des rancios secs oxydes. Les differences aromatiques entre les vins doux naturels blancs et les vins doux naturels rouges, doivent leur origine a la presence de composes polyphenoliques en quantite importante dans les vins rouges. Dans les VDN, nous montrons que la formation du sotolon fait appel a des mecanismes chimiques. Par le dosage de differentes molecules et la prise en compte de leurs equilibres, il est desormais possible d’obtenir des informations fiables quant aux conditions d’elevage et du niveau de vieillissement des vins doux naturels. Ces donnees peuvent etre mises a profit pour mieux controler et maitriser l’elaboration des vins doux naturels et la construction des assemblages.