Geleneksel Kelle Peynirinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Kelle peyniri Kahramanmaras ili ve ilcelerinde aile ekonomisi icerisinde veya kucuk isletmelerde uretilen bir peynir cesididir. Bu peynir, belirtilen bolgenin dogal bitki ortusu ve su kaynaklariyla beslenen koyun sutlerinden elde edilmekte, salamura icerisinde olgunlastirilmaktadir. Starter kultur kullanilmadan uretilen Kelle peyniri kendine ozgu tat ve aromaya sahiptir. Bu calismada, Kahramanmaras’in Elbistan ilcesinden temin edilen 16 adet Kelle peynirinin kimyasal, biyokimyasal ozellikleri ile mineral madde icerigi tespit edilmistir. Arastirma sonuclarina gore ortalama kurumadde % 68.24, kul % 11.77, yag % 26.08, protein % 25.49, tuz % 6.75, su aktivitesi 0.77, % suda cozunen azot orani 4.90, % 12 trikloroasetik asitte cozunen azot orani 1.39, % 5 fosfotungistik asitte cozunen azot orani 0.87, toplam yag asitligi % 3.22, pH 5.82 ve asitlik (laktik asit cinsinden) % 0.31 olarak bulunmustur. Peynir orneklerinin kalsiyum, sodyum, potasyum, magnezyum, mangan, demir, cinko ve bakir miktarlarinin degisim araligi sirasiyla 4344.76-9273.79, 8578.94-18674.18, 166.29-575.15, 127.04-392.11, 0.16-0.80, 2.08-6.44, 22.70-65.37, 0.72-5.43 mg/kg olarak bulunmustur.