Mechanization of Fibrous-Structured Cheese Production Process. V. Effect of Stretching Process on Rheological Properties and Stringiness of Fibrous-Structured Cheese.

従来,繊維構造チーズの製造では,延伸,成形,硬化工程は手作業に依存していた。そのため,製造能力が低く,品質の変動が大きく,また製品の重量変動が大きいなどの問題があり,広く普及するにはいたらなかった。ここでは,繊維構造チーズの製造工程を機械化することを目的に,該チーズの品質の中でも重要な繊維性の発現を中心に考察した。すなわち,繊維構造チーズの製造工程には延伸操作の含まれることが特徴的であり,レオロジー的性質と繊維性の発現におよぼす延伸操作の影響を調べた。そして,延伸操作が繊維構造チーズのレオロジー的性質におよぼす影響は一様ではないこと,延伸度を上げれば繊維性は向上するが,過度の延伸を行った場合,保存する過程で繊維性は顕著に低下すること,延伸したカードが硬化するまで張り詰めた状態で保持する必要があることなどを明らかにし,製造工程の機械化を実現した。