Las preferencias del consumidor hacia el jamón ibérico y su relación con el sistema de producción

Los consumidores espanoles tienen una fuertepreferencia por los productos carnicos ibericos, yaque los perciben de calidad sensorial y nutricionalextra. La produccion de estos productos carnicosdepende de multiples variables, como la genetica,los sistemas de produccion del ganado y, sobre todo,el tipo de alimento proporcionado. El objetivo deeste trabajo es estudiar las preferencias de los con-sumidores espanoles por los distintos tipos de jamoniberico, analizando si estan dispuestos a pagar elsobreprecio que requieren los productos de mas alta calidad. El enfoque metodologico combino un ana-lisis sensorial y un analisis conjunto basado en laeleccion, habiendose obtenido los datos en diversassesiones de cata en Extremadura (Espana). Los re-sultados del analisis sensorial han demostrado quehay diferencias significativas en el olor, la textura yel sabor, que se explican principalmente por el tipode alimento que se proporciona a los cerdos. Conrespecto al experimento de eleccion, los resultadostambien mostraron que la alimentacion y/o el sistemade produccion de los animales son los elementosque definen las preferencias de los consumidores,lo que coincide con el analisis sensorial.