Formulation et procédés de fabrication des gels laitiers enrichis en globulines de fèverole :Impact sur la rétention protéique chez les rats jeunes en croissance

Introduction et but de l’etude : L’impact environnemental et les risques pour la sante associes a la production et la consommation excessive de sources de proteines animales pourraient etre limites par l’augmentation de la part des proteines vegetales dans notre alimentation. Les proteines vegetales sont parfois deficitaires en certains acides amines (AA) essentiels. De ce fait, un melange de proteines animales et vegetales permettrait d’assurer une complementarite en AA repondant aux besoins de l’organisme. L'objectif de cette etude etait d'evaluer l'impact, sur la taille des proteines, de la formulation et des processus de transformation des gels laitiers enrichis en legumineuses et d’etudier leur efficacite sur le metabolisme proteique chez le jeune rat. Materiel et methodes : Trois gels ont ete produits a partir de caseine et de globulines de feverole soit 1) par acidification chimique avec de la glucono-δ-lactone (GDL) (A), 2) par fermentation lactique avec (FW) ou sans ajout de proteines de lactoserum (F). 30 rats mâles Wistar (1 mois, n = 10 par regime) ont recu ces gels isoproteiques et isocaloriques pendant 21 jours. L'evaluation du profil proteique des gels a ete effectuee par SDS-PAGE. La composition corporelle des rats a ete evaluee par EchoMRI. L'efficacite alimentaire a ete determinee grâce aux mesures du poids et de la consommation alimentaire. La digestibilite et la retention proteiques ont ete calculees grâce aux teneurs azotees fecales et urinaires. Les resultats ont ete analyses par ANOVA. Resultats et Analyse statistique : L’hydrolyse proteique etait la plus poussee au sein des gels fermentes. Une bande distincte a 100 kDa a ete observee dans le profil proteique du gel acidifie avec GDL (A) qui n'existait ni dans le gel produit par fermentation (F) ni dans le gel fermente contenant le lactoserum (FW). La consommation des gels (F et FW) induisait une plus forte augmentation de l’efficacite alimentaire (+50%, p<0,05) que chez les rats consommant le gel acidifie avec le GDL (A). La masse maigre etait aussi plus importante dans ces groupes (+26%, p<0,05), avec une prise de masse musculaire plus importante (+9%, p<0,05) et un contenu proteique musculaire plus eleve (+15%, p<0,05). Les digestibilites apparentes et vraies chez les rats recevant les gels fermentes etaient plus elevees par rapport a l'acidification chimique (+8%, p<0,05). En presence de lactoserum, le gel fermente (FW) induisait la retention proteique la plus elevee (+8%, p<0,05) par rapport aux gels (F) et (A). Conclusion : La fermentation du gel laitier enrichi en globulines de feverole a permis d’aboutir a une plus forte hydrolyse des proteines de grande taille moleculaire (100kDa). Par rapport a une acidification chimique, ce traitement technologique augmente la digestibilite et le gain proteique chez les rats jeunes, surtout en presence des proteines de lactoserum.