米麹の褐変に関する研究 (第1報):褐変現象とその条件

米麹の褐変の諸条件を主にα麹を使用して検討し, 次の結果を得た。1.米麹の褐変度は製麹条件により影響される。製麹温度は34℃, 製麹時間は40時間, 製麹水量(蒸米水分) は20～27%, 引込量は少なく乾燥麹程強く褐変する。2.胞子が着生すると米麹は掲変しない。3.酸素, 水分がない場合は褐変しない。4.褐変の最適pHは6前後, 最適温度は40℃である。5.禍変現象にはmyceliulnを含む麹の表面物質が関与している。これによって, アセトンパヴダーを試料として用いることができる。6.ascorbicacid, メタカリなど抗酸化剤で褐変が抑制される。7.CN糸, ヒ素糸, Cuのキレート剤であるチオ尿素, ジエチルジチオカーバメイトなど酵素阻害剤で褐変が抑制される。また, たん白沈殿剤でも褐変しなくなる。