Avaliação de Procedimentos Operacionais Padronizados Implementados na Produção e Manipulação de Fórmulas Infantis em Hospital Federal

A contaminacao de formulas infantis pode ocorrer quando os manipuladores cometem falhas operacionais ou falhas na adequacao do ambiente de preparo. O objetivo da pesquisa foi avaliar a eficacia dos procedimentos operacionais padronizados executados na area de producao de formulas lacteas de um Hospital. Realizou-se uma pesquisa aplicada, descritiva e explicativa com avaliacao do fluxo operacional e das condicoes fisico funcionais, analise do comportamento dos manipuladores e pesquisas microbiologicas de Coliformes totais, Escherichia coli, Bacterias aerobias mesofilas, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Listeria monicytogenes, Clostridium perfrigens, Clostridium Sulfito Redutor, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp., Enterococcous spp, Enterobacter sakazakii, Pseudomonas aeruginosa e fungos em superficies de formulas infantis e agua. Os procedimentos operacionais padronizados sao executados em todas as etapas do processo, entretanto, foram observadas falhas humanas. Na avaliacao fisico-uncional, 92% estavam em conformidade; na pesquisa microbiologica de superficies, 12% de resultados deram presencas para Enterococcus spp., Coliformes totais, Escherichia coli e Bacterias heterotroficas aerobias mesofilas. Nas formulas infantis, 8,33% dos resultados mostraram presenca para Coliformes totais, Bacterias heterotroficas aerobias mesofilas e Fungos. Os procedimentos implantados asseguram a qualidade sanitaria das formulas, mas se verificou a necessidade de treinamento dos manipuladores. Palavras-chave: Doencas Transmitidas por Alimentos. Formulas Infantis. Seguranca Alimentar e Nutricional. Risco Sanitario. Abstract Infant formulas contamination may occur when handlers commit operational failures or failures in the environment adequacy. The objective of this research was evaluate the effectiveness of standard operating procedures performed in the production area of milk formulations of a Hospital. An applied, descriptive and explanatory research was conducted with evaluation of operational flow and physical functional conditions, analysis of the manipulators’s behavior and microbiological investigations of MPN of total Coliforms, Escherichia col and Enterococcus spp., Count of Bacillus cereus/g, Clostridium sulfite reducer, molds and yeasts, Staphylococcus coagulase positive, aerobic mesophilic bacteria and Cronobacter sakazakii, research of Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Salmonella spp and Pseudomonas aeruginosa on surfaces, infant formulas and water. Standard operating procedures were performed at all the process stages, however, human failures have been observed. In the physical functional evaluation, 92% was in compliance; on the surface microbiological analysis, 12% of the results present Enterococcus spp., Total Coliforms, Escherichia coli and aerobic mesophilic bacteria. In infant formulas, 8.33% results showed presence for Total Coliforms, aerobic mesophilic bacteria and Fungi. The implanted procedures assured the formulas sanitary quality, but the necessity of the manipulators’s training was verified. Keywords: Foodborne Diseases. Infant Formulas. Food and Nutrition Security. Health Risk.