Avaliação do comportamento de manipuladores de alimentos em panificadoras do municipio de Itaqui-RS

Os micro-organismos sao corpos invisiveis a olho nu, que estao em frequente contato com o ser humano. Enquanto que alguns sao beneficos e fazem parte da microbiota do homem, outros podem trazer prejuizos a sua saude. Nas maos de um ser humano que nao tem o habito da assepsia podem-se encontrar muitas bacterias patogenicas, o que pode causar toxinfeccao alimentar. O objetivo com este trabalho foi avaliar as boas praticas de preparo de alimentos de manipuladores de quatro panificadoras localizadas no municipio de Itaqui - RS. Realizou-se uma analise descritiva, a partir da aplicacao de uma lista de verificacao (check-list), baseada no item sete da Resolucao de Diretoria Colegiada (RDC) No 216/2004, do Ministerio da Saude, que dispoe sobre o Regulamento Tecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores de Alimentos, contendo 15 itens, cada um avaliado como Adequado, Inadequado e Nao se aplica. Foram avaliadas acoes como lavagem de maos frequente, uso de uniformes e limpeza de utensilios, alem da atuacao do manipulador a fim de evitar a contaminacao durante a preparacao dos alimentos. Todos os estabelecimentos obtinham o alvara de funcionamento. Os dados foram analisados em termos de frequencia. As panificadoras apresentaram 20,0% (n=3), 26,6% (n=4), 0% e 20,0%(n=3) de adequacao, respectivamente. Considerando os itens que constituem a lista de verificacao, a panificadora que teve melhor indice, atendeu a apenas 4 dos itens em questao. Nenhum dos manipuladores e supervisionado quanto a doencas ou sintomas que possam comprometer a preparacao de alimentos. Apenas em uma padaria foi observado o uso de uniformes pelos funcionarios. Este resultado se encontra abaixo dos valores encontrados em outros estudos. Foi possivel constatar que a vigilância sanitaria municipal nao esta atuando de forma satisfatoria e que nao ha informacoes sobre a legislacao vigente para estes estabelecimentos. Esse resultado e preocupante, visto que foram detectadas falhas graves e resultados abaixo de 30% de adequacao, o que sugere desconhecimento dos requisitos de qualidade higienico-sanitaria, e desta forma, sao necessarias atualizacoes e capacitacoes para que estes estabelecimentos tenham uma melhora na qualidade de seus servicos.