ELABORAÇÃO DE ESFIHAS DE FRANGO ADICIONADAS DE FARINHA DE CASCA DE BERINJELA: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

O estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de esfihas de frango tradicionais e adicionadas de farinha de casca de berinjela (FCB), e determinar a composicao fisico-quimica da formulacao tradicional e daquela contendo FCB com aceitacao sensorial semelhante a tradicional. Foram elaboradas 5 formulacoes de esfihas de frango, sendo: padrao – 0% (F1) e as demais adicionadas de 5,0% (F2), 10,0% (F3), 15,0% (F4) e 20,0% (F5) de FCB. Participaram da analise sensorial 130 provadores nao treinados, de ambos os generos, com idade entre 18 a 70 anos. Em geral, as formulacoes F1 e F2 demonstraram maior aceitacao sensorial pelos provadores nos atributos avaliados (aparencia, aroma, sabor, textura, cor, aceitacao global e intencao de compra). A amostra F2 apresentou maiores teores de cinzas, carboidratos e calorias, com valores inferiores de umidade e proteinas comparada a F1. A elaboracao dos produtos permitiu comprovar que um nivel de adicao de ate 5,0% de FCB em esfihas de frango foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se uma aceitacao sensorial semelhante ao produto tradicional e com boas expectativas de comercializacao.