Caracterización de fibras dietéticas procedentes de coproductos agroindustriales para su aplicación como producto alimentario intermedio, en alimentos enriquecidos en fibra: propiedades tecnofuncionales y fisiofuncionales

Las industrias de alimentos generan una gran cantidad de coproductos durante la elaboracion de los alimentos, pudiendo superar en muchos casos hasta el 50% del volumen de las materias primas. Principalmente su uso va destinado a la alimentacion animal, sin embargo, existen una gran cantidad de coproductos generados por la industria agroalimentaria, en particular los procedentes de la industrializacion de los productos de origen vegetal (frutas y verduras) en los que se encuentran muchos compuestos de interes tecnologico, nutritivo y funcional. Estos coproductos, una vez sometidos a diferentes procesos, pueden ser una fuente importante de compuestos funcionales, como por ejemplo fuente de fibra dietetica que, posteriormente, podrian ser utilizados como ingredientes o productos alimentarios intermedios para la formulacion de alimentos funcionales. En el presente trabajo, se procedio a la caracterizacion de diferentes extractos ricos en fibra dietetica obtenidos a partir de coproductos agroalimentarios de pomelo, chufa, granada y limon, determinando su contenido en fibra dietetica total, soluble e insoluble y sus propiedades fisico-quimicas, tecnofuncionales y fisiofuncionales. Y por ultimo, se incorporaron los distintos extractos, a una matriz carnica, donde es sometida a un proceso de digestion "in vitro", para asi poder evaluar la capacidad de adsorcion de colesterol, en vistas a su futura incorporacion como ingredientes en los procesos de elaboracion de alimentos con el objetivo de obtener efectos beneficiosos para la salud, como la reduccion de los niveles de colesterol. Los resultados indicaron que todos los coproductos agroalimentarios estudiados son una importante fuente de fibra dietetica total por lo que podrian utilizarse como producto alimentario intermedio para la elaboracion de alimentos enriquecidos con fibra.De todos los extractos a estudio, el que obtuvo mejores propiedades de adsorcion de colesterol fue el extracto de granada.