Utilización de proteasas de Cynara scolymus L. para la obtención de péptidos bioactivos a partir de ovoalbúmina, caseína y leche.

Recientemente, las proteinas alimentarias, ademas de por su papel nutricional basico en la dieta, han sido reconocidas como fuente de peptidos bioactivos. Dichos peptidos se encuentran encriptados dentro de la estructura primaria de la proteina y pueden ser liberados mediante hidrolisis enzimatica. El creciente interes por el desarrollo de alimentos funcionales en beneficio de la salud del consumidor, ha hecho que en las ultimas decadas haya aumentado la investigacion en la obtencion de peptidos bioactivos a partir de diferentes matrices proteicas y metodos de produccion. La utilizacion de proteasas asparticas procedentes de los estigmas de las flores maduras de alcachofa para la obtencion de enzimas hidroliticas en la produccion de peptidos bioactivos, supondria el aprovechamiento de un residuo agricola de una especie vegetal de gran importancia socio-economica a nivel regional. En el trabajo desarrollado durante la tesis, se ha llevado a cabo la caracterizacion de la actividad enzimatica de los extractos de flor de alcachofa para la produccion de peptidos a partir de proteinas lacteas y ovoalbumina. Por otro lado, se ha analizado la actividad in vitro inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina-I (IECA-I), antioxidante y antimicrobiana de los hidrolizados peptidicos obtenidos a partir de caseina bovina, ovoalbumina y leche entera de vaca y cabra. Por ultimo, se ha llevado a cabo la identificacion de los peptidos que han demostrado bioactividad presentes en los distintos hidrolizados. Los hidrolizados de caseina bovina y ovoalbumina dieron lugar a peptidos con actividad inhibidora de la ECA-I y actividad antioxidante in vitro, apreciandose la importancia de los peptidos de bajo peso molecular en la bioactividad observada y siendo el tiempo de hidrolisis un factor importante en la produccion de dichos hidrolizados. Los hidrolizados de ovoalbumina mostraron una mayor bioactividad respecto a los hidrolizados de caseina bovina. Los hidrolizados de leche bovina y caprina obtenidos con extracto de flor de alcachofa mostraron mayor actividad in vitro que los obtenidos a partir de cuajo animal. Los hidrolizados de leche de vaca obtenidos con extracto de flor de alcachofa, mostraron mayor actividad antioxidante frente al radical DPPH y actividad quelante del hierro (II) que los hidrolizados de leche de cabra. Por otra parte, los tratamientos de pasteurizacion y congelacion de la leche afectaron ligeramente en la bioactividad de los peptidos presentes en los hidrolizados obtenidos con el extracto de flor de alcachofa. Durante la identificacion por LC-MS de los peptidos presentes en los distintos hidrolizados, se han encontrado gran numero de peptidos con secuencias cuya bioactividad ha sido demostrada en estudios previos. Se ha constatado por tanto, que el extracto soluble en agua de flor de alcachofa es adecuado para la obtencion de peptidos bioactivos a partir de proteinas de la leche y el huevo.