Processo industrial da elaboração e padronização da buchada e dobradinha.

As visceras de caprinos e ovinos fazem parte da culinaria nordestina, sendo utilizadas na elaboracao de diversos produtos conhecidos na culinaria regional, a exemplo temos a buchada e a dobradinha. Os orgaos e as visceras podem representar um percentual de 15% a 20% em relacao ao peso vivo dos animais podendo ser convertido em receita adicional para o pequeno produtor. No entanto, a elaboracao destes e produtos carneos nao possui uma producao padronizada, devido a elevada manipulacao, desde o abate ate a confeccao do produto final, podem apresentar elevada contagem microbiologica. O projeto objetivou aprimorar a padronizacao dos processos de producao da buchada e dobradinha, para os quais foram estabelecidos parâmetros para processamento, com diferentes formulacoes, tempos e temperaturas de processo, assim como as avaliacoes da composicao centesimal, qualidade microbiologica e sensorial, bem como a intencao de compra.