Calidad microbiológica del queso curado artesanal elaborado con leche cruda de cabra producido en España

La diversidad microbiana del queso curado artesanal elaborado con leche cruda de cabra aporta propiedades sensoriales y nutricionales cada vez mas demandadas por el consumidor. En este estudio se relacionan las caracteristicas microbiologicas en leche y queso y se evalua la variabilidad microbiana entre quesos de un mismo lote y entre diferentes lotes de produccion. Se realizaron analisis para aerobios mesofilos totales (AMT), bacterias acido lacticas (BAL), coliformes totales, Staphylococcus spp. y mohos y levaduras. Los resultados revelaron alta variabilidad entre las diferentes partidas de leche, sin embargo, los quesos analizados cumplieron con los requisitos de higiene y mostraron resultados similares entre muestras del mismo y diferentes lotes.