Emprego da hidrólise enzimática utilizando subtilisina para elevar o valor nutricional do soro de leite

With the aim of increasing the nutritional value of whey, a subtilisin was used for hydrolysing its proteins and obtaining high di-tripeptide and free amino acid contents, besides small amounts of large peptides. The whey protein concentrate was used as raw material and different hydrolytic conditions were tested such as reaction time (5, 10 and 15h), enzyme:substrate ratio (1:100, 2:100 and 4:100) and raw material concentration (10% and 15%). The peptide profi les were initially characterized using a fractionation method by a size-exclusion-HPLC followed by a rapid Corrected Fraction Area method for quantifying the peptides. The action of subtilisin showed varied effects depending on the hydrolysis parameters used. The best peptide profi le was obtained using a raw material concentration of 10%, an enzyme:substrate ratio of 4:100, after 5h reaction, reaching 13.34% ofdi-tripeptides, 45.56% of free amino acids and just 12.28% of large peptides. Con el proposito de mejorar el valor nutricional del suero lacteo, fue empleada una subtilisina para hidrolizar sus proteinas y obtener un alto contenido de di-tri peptidos, aminoacidos libres con reduccion del tenor de grandes peptidos.La materia prima fue el concentrado proteico del suero lacteo y diferentes condiciones de hidrolisis fueron probadas: tiempo de hidrolisis(5, 10 y 15h), la relacion enzima: substrato (1:100, 2:100 y 4:100) y la concentracion de la materia prima (10% y 15%). Se caracterizo elperfi l peptidico por medio de fraccionamiento de los hidrolizados utilizando cromatografia liquida de alta efi ciencia de exclusion moleculary la cuantifi cacion de los componentes de las fracciones cromatografi cas fue realizada por el metodo rapido del area corregida de la fraccion. Para los parametros estudiados, se observaronefectos variados de la subtilisina en la obtencion de los hidrolizados, y el mejor perfi l peptidico fue encontrado cuando se utilizo la concentracion de materia prima de 10%, relacion enzima: substrato de 4:100 y 5 horas de reaccion. Estas condiciones dieron origen a un hidrolizado compuesto de 13,34% de di-tripeptideos, 45,56%de aminoacidos libres y solo 12,28% de grandes peptidos. Com o intuito de elevar o valor nutricional do soro de leite, foi empregada uma subtilisinapara hidrolisar suas proteinas e obter alto teor de di-tripeptidios, e de aminoacidos livres, alemde pequena quantidade de grandes peptidios. A materia-prima utilizada foi o concentrado proteico do soro de leite e diferentes condicoes hidroliticas foram testadas, tais como o tempo dereacao (5, 10 e 15h), a relacao enzima:substrato (1:100, 2:100 e 4:100) e a concentracao damateria-prima (10% e 15%). Caracterizou-se o perfil peptidico pelo fracionamento dos hidrolisados por cromatografia liquida de alta eficiencia de exclusao molecular e, para a quantificacao dos componentes das fracoes cromatograficas, empregou-se o metodo rapido da Area Corrigida da Fracao. Para os parâmetros estudados, observaram-se efeitos variados da subtilisina na obtencao dos hidrolisados, sendo que o melhor perfil peptidico foi encontrado ao se empregar a concentracao da materia-primade 10%, relacao enzima:substrato de 4:100, apos 5 h de reacao, tendo obtido 13,34% de ditripeptideos, 45,56% de aminoacidos livres e, apenas, 12,28% de grandes peptidios.