Sistema APPCC aplicado à farinha de trigo integral

Nos ultimos anos a busca por habitos alimentares mais saudaveis vem crescendo gradativamente e a opcao por alimentos integrais participa efetivamente desta tendencia. O trigo como fonte de fibras alimentares vem sendo utilizado na forma do farelo de consumo humano, farinha integral ou na composicao de paes e massas integrais. Porem, ate o momento, poucos alertas sao levantados quanto aos contaminantes existentes nas porcoes externas do grao e se o processamento e capaz de reduzir estes contaminantes a niveis aceitaveis. Neste projeto de pesquisa foram investigadas caracteristicas de perigos existentes na materia-prima e/ou processamento, utilizando a sistematica mundialmente aplicada e conhecida como Analises de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC). O projeto foi desenvolvido em moinho de trigo onde as Boas Praticas de Fabricacao (BPF) e o Manejo Integrado de Pragas (MIP) ja estavam implementados. A metodologia APPCC foi desenvolvida apos revisao dos Programas de Pre-Requisitos, descricao detalhada do processo produtivo e analises exploratorias/confirmatorias em pontos estrategicos, seguindo para a aplicacao dos sete Principios teoricos do Sistema. Com os resultados das analises exploratorias constatou-se que as etapas do processamento retiraram grande parte dos contaminantes presentes no trigo in natura, originando uma farinha integral com parâmetros fisicos, quimicos e microbiologicos, de acordo com a legislacao vigente. Com a Analise de Perigos e Pontos Critico de Controle aplicado a producao de farinha de trigo integral, foi constatado que o processamento reduz os contaminantes presentes no trigo a niveis aceitaveis, desde que os tres PCCs identificados nas etapas de peneiramento (Turbo-Peneira) e transporte (Filtro e Detector de Metais) sejam corretamente monitorados. Na aplicacao da arvore decisoria nao foram constatados pontos criticos de controle (PCC) para o insumo Trigo.