A Cozinha Gaúcha: um resgate dos sabores e saberes da Gastronomia do Rio Grande do Sul

O contexto atual da alimentacao encontra-se em meio a sistemas agroalimentares cada vez mais segmentados, o que poe em risco as tradicoes relacionadas a alimentacao. Ao se conferir a comida e a culinaria o status de bem cultural e identitario, elas passam a ser instrumentos de transmissao, de vivencia e de valorizacao das tradicoes. Esse aparente estrategico papel de receitas e produtos tipicos para o desenvolvimento regional impulsionou a instituicao dodecreto no 4868, Programa RS MAIS GASTRONOMIA/Casa Civil, do Governo do Estado do Rio Grande do Sul com a finalidade de resgatar, pesquisar, catalogar e divulgar os assuntos referentes a gastronomia gaucha, que atuou de 2011 a 2015. Este artigo deriva de um projeto de pesquisa vinculado a este programa e teve como objetivo verificar o cenario das tradicoes gastronomicas dos principais grupos etnicos do estado, tendo como recorte para a pesquisa de campo, a regiao centro sul, composta pelas cidades: Charqueadas, Jaguarao, Pelotas, Piratini, Rio Grande, Santa Vitoria do Palmar, Turucu e Porto Alegre. Para tanto, utilizou-se uma abordagem qualitativa, com pesquisa documental e entrevistas semiestruturadas. Foram realizadas 50 entrevistas com donos de restaurantes, agricultores, representantes de grupos etnicos e agentes do poder publico. Os dados foram analisados com auxilio do software NVIVO versao 10. A partir das entrevistas infere-se que, em meio ao processo de globalizacao e consumo cotidiano de produtos processados, muitas receitas, tecnicas e pratos tradicionais foram se modificando ao longo do tempo pela busca de praticidade e pela dificuldade de adquirir os ingredientes tipicos, principalmente no meio urbano, onde se nota uma desconexao na relacao produtor-ingrediente-consumidor. No entanto, essas tradicoes mantem-se vivas nos nucleos familiares e nas comunidades, preparadas principalmente aos domingos e dias de festa, manifestando, assim, as tradicoes que compoem a identidade dos grupos.