ESTIMACIÓN DEL GRADO DE MARMOLEO DE CANALES DE BOVINO SONORENSES UTILIZANDO DIFERENTES METODOLOGÍAS: ANÁLISIS DE IMAGEN, EVALUACIÓN USDA Y EXTRACCIÓN CON SOLVENTES

El marmoleo y la edad son parametros que determinan el grado de calidad de canales de bovino; sin embargo, la evaluacion del grado de marmoleo se realiza visualmente, pudiendo carecer de exactitud si el evaluador no esta perfectamente nentrenado, pudiendo provocar falta de precision, por ello se ha hecho necesario crear sistemas objetivos para medir este parametro. El objetivo de este trabajo fue cuantificar el marmoleo de canales de bovino utilizando la tecnologia de analisis de imagen, y compararlo con el sistema de clasificacion de   USDA, y con el contenido de grasa obtenido por el metodo de extraccion con solventes. Las imagenes de 70 canales de ganado criollo de bovino producidas en el estado de Sonora, fueron obtenidas entre la 12a y 13a costilla. Para la valoracion de imagenes se utilizo el software del sistema de vision artificial eMeater; obteniendose un coeficiente de correlacion de 0.87 (p<0.05) con respecto a la clasificacion de la USDA, y 0.86 (p<0.05) con respecto al metodo de extraccion con solventes. La informacion obtenida sugiere que esta metodologia es muy util para medir el marmoleo en canales, haciendola objetiva y sobre todo para eliminar el error generado cuando se realiza una evaluacion subjetiva.