Estudo do processo de desidratação osmotica e secagem de nectarian (Prunus persica).

Neste trabalho estudou-se o processo combinado de desidratacao osmotica seguido de secagem convencional a ar. O processo de desidratacao osmotica foi realizado utilizando-se solucoes de sacarose e glicose de milho, em diferentes concentracoes e temperaturas. O processo osmotico foi delineado de acordo com um planejamento experimental completo (23), tendo como fatores a temperatura e a concentracao da solucao desidratante e o tempo de imersao, onde objetivou-se como resposta uma maxima perda de agua com uma minima incorporacao de soluto. Na etapa de secagem foi feito um estudo tendo como variaveis a velocidade e a temperatura do ar, a fim de avaliar a influencia dessas variaveis na cinetica de secagem da fruta in natura e pre-tratadas osmoticamente. Estudou-se tambem o fenomeno do encolhimento durante o processo de secagem. O produto final foi avaliado atraves de determinacoes de carotenoides, atividade de agua e analise sensorial. Abstract