Qualités culinaires, sensorielles et nutritionnelles de pâtes alimentaires sansgluten à base de légumineuses

Les pâtes alimentaires sont traditionnellement fabriquees a partir de semoule de ble dur en France. Leur procede de fabrication, la pastification, consiste a hydrater, malaxer, extruder et secher la pâte, lui conferant une structure finale compacte faite d’un reseau proteique enserrant les granules d’amidon. Cette structure specifique est a l’origine de leur faible indice glycemique et de leurs qualites organoleptiques. D’un point de vue nutritionnel, les pâtes au ble demeurent neanmoins pauvres en certains acides amines indispensables comme la lysine. Leur consommation engendrerait egalement des desordres metaboliques chez les personnes intolerantes au gluten. Certaines pâtes fabriquees a partir de cereales sans gluten sont aujourd’hui commercialisees, mais elles demeurent pauvres en proteines. Les legumineuses, grâce a leur richesse en proteines et en lysine, et leur faible indice glycemique, representeraient une alternative pour la production de spaghetti sans gluten. Des spaghettis sans gluten ont ainsi ete fabriques exclusivement a partir de farines de legumineuses ; leurs proprietes culinaires, sensorielles et nutritionnelles ont ete caracterisees et comparees a celles de pâtes 100% ble et de pâtes aux cereales sans gluten du commerce. Cette etude montre l’interet potentiel de pâtes 100% legumineuses en nutrition humaine notamment pour les populations intolerantes au gluten.