Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments

L’utilisation d’additifs conservateurs est souvent necessaire pour assurer la securite microbiologique des produits carnes refrigeres faiblement acides. Le projet ANR BLac HP (2014-2019) a etudie une nouvelle strategie de stabilisation des produits carnes refrigeres pour assurer le controle des flores indesirables a la fois vegetatives et sporulees. Grâce a une approche pluridisciplinaire, les travaux ont montre que la combinaison de la biopreservation par des bacteries lactiques et d’un traitement hautes pressions permettait d’assurer la qualite microbiologique de des de jambon cuits a teneur reduite en nitrite pendant toute leur duree de vie. Le traitement permet de plus une qualite sensorielle optimale sans impact environnemental supplementaire par rapport au procede conventionnel. Mots-cles: spores, jambon, nitrites.