유산균 발효에 따른 무 발효물의 휘발성 향기 성분 변화

무 발효물의 발효기간에 따른 휘발성 향기성분을 SPME를 이용하여 추출하고 GC-MS로 분석하였다. 총 46종의 휘발성 향기 성분이 검출되었으며, 이들 중 함황화합물의 함량이 가장 높았다. 발효 전(발효 0일차) 휘발성 향기성분의 조성 비율을 보면 함황화합물(95.85%)과 알데하이드(2.61%)가 대부분을 차지했고, 발효 후(발...