Etude comparative des distillats de raisin monocépage obtenus par distillation à différentes conditions de pression

Les matieres premieres a distiller sous pression reduite sont obtenues a partir de raisins de Muscat de Canelli et de raisins Prosecco foules, fermentes et soumis, a la fin de la fermentation, a une maceration breve et a une maceration prolongee apres addition d'une enzyme pectolytique du commerce (glycosidases d'Aspergillus niger). La teneur en terpenes libres et lies des matieres premieres ainsi preparees a ete determinee. En valeur absolue, les plus fortes teneurs en terpenes libres ont ete relevees pour le Muscat de Canelli, tandis que l'accroissement en pourcentage s'est revele plus important pour le Prosecco. Les differentes modalites de distillation appliquees aux matieres premieres obtenues par les macerations breves, aussi bien pour le Prosecco que pour le Muscat de Canelli, ont donne des eaux-de-vie ou distillats de raisin differents tant au niveau de la composition que de l'arome. Les resultats des analyses realisees (methanol, acetaldehyde, alcools superieurs, esters ethyliques et terpenes) sur les eaux-de-vie ont ete traites par Analyse en Composantes Principales (A.C.P.) et Classification hierarchique (C.A.). On distingue ainsi les distillats de Muscat de Canelli de ceux de Prosecco et, pour le Muscat seulement, on differencie les modalites de distillation utilisees. La visualisation graphique par « Notched Box Plot » des donnees relatives aux evaluations sensorielles des differents distillats de raisin de Muscat de Canelli et Prosecco a considerablement simplifie l'interpretation des resultats.