CONHECIMENTO DOS CHEFES DE COZINHA ACERCA DA DOENÇA CELÍACA Chefs’ knowledge about coeliac disease

A doenca celiaca e uma enteropatia imuno-mediata desencadeada em individuos geneticamente susce-tiveis quando ha ingestao de gluten. Estima-se que a pre-valencia seja de 0,3% a 1% da populacao. Por ter como unico tratamento a retirada do gluten da alimentacao, a adesao ao tratamento e dificil, sobretudo fora de casa por ser habito das pessoas a utilizacao de farinha de trigo, por exemplo, em varios pratos. Este trabalho buscou investigar o conhecimento dos chefes de cozinha de restaurantes de auto-servico do Plano Piloto/Distrito Federal acerca da do-enca celiaca. Trata-se de um estudo transversal quantitativo e qualitativo desenvolvido por meio da aplicacao de um instrumento com questoes fechadas acerca da doenca celi-aca. Foram sorteados 30 restaurantes do tipo auto-servico cadastrados no site da Telelista e localizados no Plano Pilo-to/DF. Os individuos avaliados (n=30) apresentavam idade media de 37,75 anos, e eram predominantemente do sexo masculino (56,65%). Dos entrevistados 50% apresentam ao menos o Ensino Medio completo e o tempo medio de trabalho em restaurantes e de 12,58 anos e 50% (n=13) res-ponderam que doenca celiaca e intolerância a gluten. Dos restaurantes avaliados, observou-se que 53,33% (n=16) nao possuiam nutricionistas. O trigo foi o alimento mais lem-brado (43,33%) como desencadeador de doenca celiaca, mas a resposta completa (trigo, aveia, cevada e centeio) so foi acertada por um dos entrevistados (3,85%). A informa-cao “contem gluten” ou “nao contem gluten” passou des-percebida por 76,67% dos individuos avaliados. 86,67% (n=26) dos chefes de cozinha acreditam que conhecer a doenca celiaca e importante e que e necessario mudanca no preparo de alguns pratos no estabelecimento, apontando a substituicao da farinha de trigo por outros ingredientes que nao contem gluten. Apesar dos chefes de cozinha avaliados apresentarem bom conhecimento acerca da doenca celiaca, ha a necessidade de instrui-los sobre formas de preparo de alimentos para se evitar a contaminacao direta ou indireta por gluten para reduzir as restricoes sociais dos celiacos que necessitam se alimentar fora de casa.