Estudio de las características fisico-químicas y sensoriales de yogurt enriquecido con quinua ("Chenopodium quinoa" Willd)

espanolLa quinua, “Chenopodium quinoa” Willd, es un seudocereal nativo de Los Andes que puede ser usado, hoy en dia, en gran variedad de productos alimenticios. Las leches fermentadas son desde hace siglos, productos con demostrada importancia en la salud humana. La combinacion de leche y harina de quinua para producir un alimento denominado “leche fermentada con quinua” se planteo como una alternativa a ser estudiada. Para ello, se preparo harina de quinua a partir de semillas lavadas, cocidas y tostadas que se mezclaron con leche semidescremada UHT comercial para producir, bajo condiciones similares al yogurt clasico, una leche fermentada. Se utilizo los microorganismos “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococcus thermophilus” y se estudio la calidad fisicoquimica, microbiologica y sensorial durante la fermentacion y el almacenamiento del producto y, en forma especial, el perfil lipidico y los compuestos organicos volatiles en harinas de quinua y leches fermentadas. Durante la fermentacion, las maximas variaciones de pH y acidez se presentaron en formulaciones con harina de quinua cocida y no se presento correlacion con las poblaciones de microorganismos. Durante el almacenamiento, se evidencio alta actividad post acidificacion en todas las formulaciones con harinas de quinua respecto a control y variaciones significativas de poblacion de los microorganismos. La reologia durante la fermentacion demostro el comportamiento no newtoniano seudoplastico y, la evolucion de la viscosidad aparente, siguio un patron similar a control, no asi durante el almacenamiento, donde no se presento diferencia significativa respecto a control. La sineresis incremento durante el tiempo de almacenamiento de las formulaciones con quinua pero, a pesar de ello, la mayor parte de ellas se encontraron por debajo de control. El perfil lipidico de las distintas harinas se vio influenciado sobre todo por el tipo de pre-tratamiento de la semilla, mientras que, en el de las leches fermentadas con quinua, durante el almacenamiento, el principal factor fue el nivel de harina anadida. El acido graso predominante en el perfil lipidico de las harinas fue el acido linoleico y en las leches fermentadas fue el palmitico y oleico. Variaciones minimas se presentaron durante el almacenamiento en las distintas leches fermentadas, lo que representa estabilidad de los acidos grasos. Los compuestos volatiles de las harinas se presentaron sobre todo en las harinas provenientes de semillas tratadas termicamente, mientras en leches fermentadas hubo contribucion de los producidos en la leche y las harinas. La aceptabilidad sensorial favorecio a las leches fermentadas con los mas bajos niveles de harinas correspondientes y el perfil sensorial fue definido con catorce descriptores y sus correspondientes intensidades asociadas. Esta clase de productos, los de fermentacion de sistemas leche-harina de quinua, ofrecen la posibilidad de desarrollar productos alimenticios con caracteristicas fisicoquimicas, microbiologicas y sensoriales diferenciadas. De esta manera, se hace necesario profundizar su estudio. EnglishQuinoa, “Chenopodium quinoa” Willd, is an indigenous pseudocereal from The Andes that can be used, nowadays, in a wide variety of food products. Fermented milks are products with probed importance en human health. A mixture between Milk and quinoa flour produces a product named “fermented milk with quinoa” was proposed as an alternative to be studied. Quinoa flour was prepared from cleaned, cooked and toasted seeds that were mixed with half skimmed long-life milk to produce, under similar conditions as yogurt, a fermented milk. “Lactobacillus bulgaricus” and “Streptococcus thermophilus” were the microorganisms used to study the physicochemical, microbiological and sensory quality during fermentation and storage of product and, in special, lipid profile, volatile organic compounds in quinoa flours and fermented milks. During fermentation, the highest changes in pH and acidity occurred in cooked quinoa flour formulations and no correlations were showed with microorganism populations. During storage, higher post acidification activity occurred in relation with control, at the same time, significant differences of population of microorganisms were found. Rheology during fermentation explained the pseudo plastic non-Newtonian behavior, the evolution of apparent viscosity followed a similar pattern to control and different during storage. Syneresis increased during the storage time in all of quinoa formulations and almost all of them values are under control. Lipid profile of flours was influenced specially by pre-treatments of sedes while in fermented milks with quinoa during storage the principal factor was the added level of flour. The predominant fatty acid in lipid profile of flours was linoleic acid, and the palmitic and oleic acids in fermented milks. Minimal variations during storage of fermented milks were showed, which represents stability of fatty acids. Volatile organic compounds from quinoa flours occurred specially in heat treated seeds while fermented milks had contribution from milk and flours. Highest sensory acceptability showed fermented milks with minimum added level of flours and the sensory profile was defined by fourteen descriptors and their associated intensities. This kind of products, milk–quinoa flour fermented systems, offer the possibility to develop food products with improved physicochemical, microbiological and sensory properties. Then, is necessary to deepen studies.