Effect of Different Cultivation Methods on Maintenance of Physical Properties and Nutrients of Thick Soybean Sprouts after Heating Treatment.

ダイズ太もやしの栽培法の有効性を,加熱処理による食品物性度の消長と含有成分の保持性につき,加熱処理耐性と加熱限界より判断すれば,生鮮時で物性度に優る人工生長抑制栽培法の回転式栽培床法(RC),回転式炭素ガス富化栽培法(RCC)及び植物ホルモン混合溶液浸漬栽培法(PC)が有効性を有し,生長の速い通常栽培法(Control)と生長抑制度の弱い間欠的二酸化炭素照射栽培法(CO2)は有効性に欠けた.物性度の消長は,生鮮時の物性強度と加熱温度に依存し,加熱限度は,RC, RCC, PCでは100℃・1min, Control, CO2では70℃・1-2 min以内となった.含有成分の総合的な保持率は,生鮮時の物性強度と加熱時間に影響され,三大成分の保持率による加熱限界は,100℃・5 min以内となり,脂肪,糖質,タンパク質の順に全栽培法で高い安定性を示した.一方,水溶性ビタミン類の加熱限界は,100℃・3 min以内となり,加熱処理時に煮汁液中への溶出率が高いことが認められ,PC, RCC, RCが僅かに加熱処理耐性を有した.含有成分の総合保持率では,三大含有成分は全栽培法で溶出率は低く安定性を示し,加熱限界は100℃・10 min以内となり,水溶性ビタミン類では全栽培法での100℃・6 min以上では溶出率が顕著に高まり,加熱処理耐性に欠け,加熱限界は100℃・5min以内となった.